Chefs mexicanos rescatan la herencia gastronómica ancestral
La cocina mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010, enfrenta el desafío de preservar su riqueza cultural a través de la documentación de recetas tradicionales que corren el riesgo de desaparecer. Esta situación ha motivado a chefs y especialistas a explorar y registrar los secretos culinarios que reflejan la diversidad de México.
Luz Alvarado, investigadora y editora de libros gastronómicos, explicó que tras el reconocimiento de la cocina mexicana, se evidenció la falta de registros formales sobre recetas tradicionales regionales. Esto impulsó a muchos profesionales de la gastronomía a volver a las raíces y recopilar información sobre los platillos e ingredientes que forman parte del patrimonio culinario del país.
En Jalisco, Maru Toledo lleva más de dos décadas trabajando con cocineras locales para documentar recetas, ingredientes y prácticas culinarias únicas. Uno de sus logros más destacados es la recuperación del “turco”, un platillo típico del sur de Jalisco, cuya preparación había desaparecido desde la época de la Revolución Mexicana. Toledo enfatiza la importancia de preservar los sabores y el conocimiento ancestral para que las futuras generaciones puedan entender el contexto cultural de estos platillos.
En Tabasco, la chef Lupita Vidal ha recorrido la región durante una década para descubrir ingredientes locales como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao, esenciales en la gastronomía de la zona. Vidal destaca que estas tradiciones reflejan la resiliencia de las comunidades tabasqueñas y aboga por promover el consumo responsable de productos locales como una forma de preservar la identidad cultural.
Por su parte, el chef Nico Mejía ha dedicado más de 10 años a documentar la riqueza gastronómica de Colima, el sur de Jalisco y Michoacán. Su trabajo incluye recopilar testimonios orales y dignificar la cocina indígena, que a menudo se percibe de manera limitada. Mejía ha plasmado sus hallazgos en cinco libros que pronto estarán disponibles para descarga gratuita, con el objetivo de facilitar el acceso a este conocimiento y promover su valoración.
Este esfuerzo colectivo no solo busca preservar recetas, sino también proteger los ingredientes y las técnicas que dan vida a la cocina mexicana. Estos trabajos destacan la importancia de rescatar y difundir el legado gastronómico del país como parte fundamental de su identidad cultural.